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title: "La cave"
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modified: "2026-10-30T17:50:47+01:00"
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# La cave

## Une exigence de qualité. Un travail au quotidien. 

**Tous les vins fermentent en cuve. C’est après que les chemins se séparent.**

Tous les vins du Château d’Auvernier démarrent dans les mêmes conditions : des cuves pour contrôler l’évolution des fermentations. La température, le rythme, les interventions — tout est suivi au quotidien. Ce socle commun assure une base stable. Ce qui différencie les vins, c’est ce qui vient ensuite : le type de contenant, la durée d’élevage, le moment de la mise en bouteille. Ces choix ne sont pas standardisés, mais dépendent du cépage, du millésime et de ce que le vin a à dire.

### Inox, chêne, barrique — selon le vin

Le Chasselas, le Chardonnay et le Sauvignon non élevés restent en cuve inox jusqu’à la mise en bouteille. L’Œil de Perdrix vieillit dans de grands foudres de chêne de 10 000 à 12 000 litres — un contenant suffisamment grand pour que le bois apporte une légère respiration sans imprimer son caractère sur le vin. Le Pinot Noir d’élevage passe quant à lui dans des vases de 2 500 litres, avant que les cuvées destinées aux barriques soient transférées en fûts de 220 litres après la fermentation malolactique — c’est-à-dire au moment où le vin est encore trouble, légèrement chargé et pas encore stabilisé. Il y séjourne six à huit mois.

**Le Pinot Noir entre en barrique encore trouble, juste après la malolactique. Il y reste six à huit mois.**

### Un calendrier dicté par la fermentation

La fermentation alcoolique se termine courant du mois de novembre. La malolactique prend le relais pour presque tous les vins, sauf le Chardonnay. Elle s’achève généralement à Noël, ce qui permet de refroidir la cave, de lancer les préfiltrations et de préparer les assemblages. Le Non Filtré est mis en bouteille début janvier, vient ensuite Le Blanc et l’Œil de Perdrix courant du mois de mars. Le Pinot Noir et les vins élevés en barriques attendent septembre — parfois après les vendanges suivantes. Notre calendrier est toujours dicté par la biologie du vin.

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